Daheim ausprobiert: Cupping – Kaffee zum Verkosten schlürfen

Coffee Cupping daheim – Foto © Helmut Hackl
Coffee Cupping daheim – Foto © Helmut Hackl

Gleich vorweg: Cupping, wie ich es daheim mache, hat nichts mit der professionellen Verkostung von frisch gerösteten Bohnen zu tun. Dazu fehlen die Voraussetzungen, die Erfahrung. Warum ich trotzdem damit begann, das erzähle ich euch in dieser Geschichte.

Das professionelle “Cupping” bezeichnet die Verkostung von frisch gerösteten Kaffee. Die Bohnen dürfen höchstens 24 Stunden vorher geröstet werden. Es gibt ein standardisiertes Muster, um die Qualität so objektiv wie möglich zu überprüfen und zu bewerten. Das machen beispielsweise Röster, um unterschiedliche Röstprofile zu vergleichen. Oder Röstereien, um einen direkten Vergleich verschiedener Kaffees zu ermöglichen. Wem das im Detail interessiert, der kann es u.a. im KaffeeWiki nachlesen.

Was mich interessierte: Bringt mir das Cupping auch daheim etwas? Ohne die soeben gerösteten Bohnen. Ohne die jahrelang geschulte Nase und Zunge. Ohne die umfangreiche Bewertung. Somit habe ich es einfach mal laienhaft ausprobiert. Wohlwissend, dass die Ergebnisse lediglich eine Orientierung darstellen und sicherlich keine solide Bewertung. Aber es geht ja in erster Linie darum, was mir schmeckt. Und darum, ob ich weiter verbessern und dazulernen kann. Denn Ziel und Sinn ist Training des Gaumens, um zwischen verschiedenen Kaffees und Aromen unterschieden zu lernen.

Wie bei mir daheim das Cupping abläuft

Damit das Verkosten ein Lächeln ins Gesicht bringt, kaufte ich “lustige” Porzellanbecher von FiftyEight. Zwei Stück um ungefähr 25 Euro.

Benötigt wird jetzt noch ein – geschmacksneutraler – Löffel. Da gibt es zwar eigene Cupping Spoons, es genügt aber auch ein großer oder tiefer Löffel. Ich verwende dafür gleich einen asiatischen Suppenlöffel aus weißem Porzellan.

Die anderen Zutaten habe ich ohnehin daheim: möglichst frisch gerösteten Kaffee, Handmühlen sowie Hochquellwasser (manchmal zusätzlich mit Magnesium gefiltert).

Porzellan-Becher von FiftyEight - Foto © Helmut Hackl
Porzellan-Becher von FiftyEight – Foto © Helmut Hackl

Zwei Sachen wäre noch zu erwähnen:
• Die Zubereitung sollte mit gleichen Parametern erfolgen. Das heißt Mahlgrad und Verhältnis Wasser zu Bohnen. Ich brühe meistens zwei Tassen auf, damit keine schlechte Bohne eventuell das Ergebnis beeinflußt.
• Ich mache eine vereinfachte Verkostung, um mich nicht in Details zu verlieren, die ich ohnehin nicht erkenne. Ich versuche die auffälligsten Eigenschaften des Kaffees zu finden. Damit ich im Laufe der Zeit immer besser vergleichen kann. Mein – digitaler – Beurteilungsbogen ist deshalb ein lebendiges, subjektives Projekt.

Schritt 1: Bohnen frisch mahlen

Empfohlen werden 5,5 Gramm Bohnen pro 100ml Wasser (+/- 0,25g Schwankung). Der Mahlgrad ist dabei grob. Gleich nach dem Mahlen rieche ich mehrmals am Kaffeemehl. Je intensiver und aromatischer das meine Nase empfindet, desto höher ist die Qualität. Das Kaffeepulver kommt jetzt in die Tasse.

Schritt 2: Mit heißem Wasser aufgießen

Ich nehme dafür meinen Brewista Artisan Wasserkocher, da ich dort die Temperatur einstellen kann. Denn diese soll bei ungefähr 93°C liegen. Mit dem heißen Wasser gieße ich das Kaffeemehl in der Tasse auf. Da werden zwei Varianten erzählt: Alles auf einmal oder die Hälfte, danach umrühren und dann die andere Hälfte. Egal wie, danach darf der Kaffee in aller Ruhe vier Minuten ziehen.

Coffee Cupping daheim - Foto © Helmut Hackl
Coffee Cupping daheim – Foto © Helmut Hackl

Schritt 3: Die “Kruste” aufbrechen und riechen

Es hat sich nun an der Oberfläche eine “Kruste” aus Pulver und Schaum gebildet. Die wird jetzt mit dem Löffel sanft aufgebrochen. Die Nase ist dabei möglichst nahe an den Kaffee zu halten, denn es kommen die unter der Kruste gesammelten Aromen hervor. Je intensiver und angenehmer diese empfunden werden, desto besser wird die Bewertung ausfallen.

Schritt 4: Den Kaffee kräftig schlürfen

Wenn noch eventuell Reste an der Oberfläche sind, dann diese abschöpfen. Sobald der Kaffee von der Temperatur her trinkbar ist (das ist bei ca. 65°C oder niedriger) geht’s los. Den Löffel mit Kaffee füllen und kräftig – das wird geräuschvoll erfolgen – in den Mund schlürfen. Dabei vermischt sich dann der Kaffee gut mit Sauerstoff und die Geschmacksknospen können die Aromen genießen.

Hier spielen dann viele Faktoren mit: Aroma (Geruch und Geschmack), Säure (da gibt es über 80 unterschiedliche Arten), Körper (Intensität) sowie Qualität des Abgangs (Nachgeschmack). Das gehört gelernt, gelernt und nochmals gelernt. Daher: Fleißig alles notieren und anpassen.

Ich brühe gleichzeitig die Bohnen der selben Sorte auch als Filterkaffee auf. Damit ich auch diesen geschmacklichen Vergleich ziehen kann.

Noch ein paar ergänzende Punkte:
• Den Kaffee nicht schlucken, sondern ausspucken.
• Zwischen den einzelnen Tassen den Mund mit kaltem Wasser ausspülen.
• Den Löffel vor jedem Kosten in heißem Wasser reinigen. Ich stelle mir einfach ein Häferl daneben.
• Ich wußte es vorher nicht: Nervenzellen haben bei abgekühlten Getränken eine höhere Wahrnehmung als bei heißen.

Cupping daheim – mein Fazit

Mein Ziel ist es: Gekaufte Kaffees besser bewerten zu können und die Zubereitung auszurichten, wie es mir am besten schmeckt. Das heißt: Das Optimum herauszuholen und die Röster meines Vertrauens zu selektieren. Somit wird ab jetzt daheim auch “gecuppt”, zumindest nachgeahmt.

Kurzer Nachtrag. Hier ein paar Aromen – abhängig von der Röstung – zum Herausschmecken: Zitrone, Orange, Himbeere, Brombeere, Zwiebel, Knoblauch, Kohl, Jasmin, Kardamon, Koriander, Erdnuss, Mandel, Mais, Gerste, Praline, Honig, Schokolade, Vanille, Muskat, Pfeffer, Nelke, Thymian, Teer, Tabak, Pinie, Balsamico, … Viel Erfolg dabei!

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht.