Syphon – eine alte Methode, um mit Vakuum Kaffee zuzubereiten

Hario Syphon VD (links) & VD mini (rechts) | Fotos © Hario
Hario Syphon VD (links) & VD mini (rechts) | Fotos © Hario

Die Kaffeezubereitung mittels Unterdruck (also in einem Vakuum) im Glaskolben ist eine alte Methode, die seit mindestens 1830 existiert. Dabei spielen physikalische Prozesse eine Rolle, das Ergebnis ist ein Kaffee mit viel Körper sowie reichlich Aromen und das Zusehen ist jedes Mal – dank der Behälter aus Glas – ein Erlebnis.

Ein moderner Syphon (die Bezeichnung stammt aus dem Altgriechischen und bedeutet so viel wie Rohr oder Leitung) hat einen simplen Ablauf, der auf Physik beruht:

• In einem ballonförmigen Glaskolben, der unten platziert ist, wird Wasser erhitzt. Entweder mit einem Brenner oder elektrisch.

• Mit einem Aufstiegsrohr wird ein zweiter Glaskolben von oben in den unteren Kolben eingefügt. Die Abdichtung erfolgt über eine Gummi-Manschette. Hier kommt auch der – frisch – gemahlene Kaffee hinein.

• Das kochende Wasser wird dann durch das Aufstiegsrohr vom untere in den oberen Glaskolben gepresst. Dort vermischt es sich mit dem Kaffeemehl.

• Nach dem Abkühlen fließt dann der fertige Kaffee automatisch in den unteren Glaskolben. Durch Schwerkraft sowie Druckunterschied wird der Kaffeesatz herausgefiltert und bleibt im oberen Glaskolben zurück. Dafür sorgt ein Filter, der aus Metall, Stoff, Papier oder Glas sein kann.

Bodum Pebo (links) & ePebo (rechts) | Fotos © Bodum
Bodum Pebo (links) & ePebo (rechts) | Fotos © Bodum

Ein paar zusätzliche Tipps

• Der Kaffee sollte immer frisch gemahlen werden. Für diese Zubereitung mit einem mittleren Mahlgrad – ein bisserl Experimentieren ist hier am Anfang sicherlich notwendig. Als Richtwert für die Menge: Ich nehme ungefähr 30 Gramm Bohnen auf 500ml Wasser.

• Der Filter sollte immer eben und zentriert eingesetzt sein. Notfalls (z.B. mit einem Löffel) nachhelfen.

• Wenn das Wasser schon vorgeheizt (nicht siedend!) ist, dann geht’s schneller.

• Die ideale Temperatur fürs Aufbrühen liegt bei etwa 96°C.

• Sobald das frisch gemahlene Kaffeepulver in den oberen Kessel eingefüllt, gehört sofort kräftig umgerührt. Das ist deshalb wichtig, damit das Pulver flott ins Wasser eintaucht und gleichmäßig extrahiert (Herauslösen der Aromen) werden kann. Nach ungefähr 45 Sekunden nochmals – nicht ganz so kräftig wie beim ersten Mal – umrühren. Dabei wird die gebildete Kruste durchbrochen. Das sorgt dafür, dass das verbleibende Kohlendioxid aus dem Kaffee herausgelöst wird. Danach die Hitzequelle auf die niedrigste Stufe stellen.

Syphon – zwei beliebte Vakuumbereiter

Beliebt sind zwei Firmen: Hario und Bodum. Hario hat ein paar Modelle im Angebot – beispielsweise den TCA Syphon oder Syphon VD, der gleich mit einem Gasbrenner geliefert wird. Erhältlich um unter 100 Euro. Bei Bodum heißt der Syphon Pebo und ist entweder mit einem Gasbrenner – um etwa 85 Euro – oder als ePebo – um eta 170 Euro – in einer elektrischen Variante zu haben.

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